「HACCP（ハサップ）の義務化」で見つめ直す衛生管理の在り方
令和３年６月１日から原則、全ての飲食・食品事業者に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」の実施が義務付けられることになります。
令和２年６月１日より施行された「HACCPに沿った衛生管理」は、もう間もなく猶予期間が終了します。全ての飲食・食品事業者は、それまでにHACCPに沿った衛生管理を導入しなければなりません。
また令和３年６月１日以降で飲食店を起業される方も、HACCPに沿った衛生管理が義務ということになります。
HACCPに沿った衛生管理を怠り従わない場合は、営業許可の更新が出来なくなるなどの行政処分が下される可能性があり、最悪の場合は、懲役又は罰金に処される可能性もあります。
では、HACCPの義務化に伴い飲食事業者は何をすればいいのでしょうか。
新たな設備や施設の改装など、ハード面の変更が必要なのでしょうか。
衛生管理計画と手順書の作成などは、そこまで難しいものではありません。
HACCP導入に関する内容をまとめましたので、ご参考にして頂ければ幸いです。
目 次
HACCP（ハサップ）とは何なのか。
まず、HACCPとは何なのか、これまでの衛生管理とはどう違うのかをご説明します。
HACCP（ハサップ）とは
Hazard（危害）・Analysis（分析）・Critical（重要）・Control（管理）・Point（点）の頭文字から取った言葉で、「危害要因分析（に基づく）必須管理点」と訳されたり、ハザード分析と呼ばれています。
要約すると…HACCP（ハサップ）とは
材料の受け入れから食品を製造する工程上・食品の提供時などで、健康被害を起こす要因を予測して、そのポイントを分析・監視し、記録・改善・従業員に周知することで、食中毒や異物混入などを防ぐ「食の安全を守る管理手法」です。
これまでの衛生管理では抜き取り検査が主流でしたが、HACCPの場合は特定のポイントや工程において、監視・記録し続けることによって、より安全に商品を管理することが出来るようになります。
HACCPの導入にあたって
では、HACCPの導入にあたって何から始めればよいのでしょうか。
HACCPを導入するにあたっては、国や自治体の認証は要りません。
HACCPに沿った衛生管理が、店舗において実施されていればいいのです。
今回のHACCP義務化で飲食店に課せられた内容は、厚生労働省のホームページや手引書を読んでもらうとわかるように、設備や施設の改修などハード面での変更は必要ありません。
衛生管理計画を実施する上でのソフト面がメインとなります。
まずHACCPに沿った衛生管理では、事業対象者が「大規模事業者」と「小規模事業者」で大きく２つに分かれて実施する内容に違いがあります。
「大規模事業者」は、コーデックスのHACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて、計画を作成・管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」を実施する必要があります。
食品等の取扱いに従事する従業員などが５０人未満の「小規模事業者」は、各業界団体が作成した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を参考にして、衛生管理を実施することで導入しやすくなっています。
以下からは、小規模事業者の方向けに説明していきます。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
厚生労働省では、小規模事業者等には下記の通りとしています。
小規模事業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして厚生労働省が定める①～⑥の内容を実施していれば、法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守していると見なします。
厚生労働省ホームページ「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化(PDF)」参照
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」は、厚生労働省のホームページで入手することが出来ますので、下記リンク先より自分の業種を探してみて参考にしてください。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」
各業界団体によって手引書の内容は変わります。
飲食店と言っても様々な業態がありますので、自分たちの業種に合った手引書を参考に、衛生管理計画と手順書を作成しましょう。
手引書に基づいて実施する手順
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」導入の流れ
- 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解する。
- 手引書の雛形を利用して、衛生管理計画と手順書を作成する。
- 衛生管理計画と手順書を従業員に周知する。
- 衛生管理計画で定めた記録様式を使い、衛生管理の状況を記録・保存する。
- 記録・保存した内容を定期的に振り返り、必要に応じて改善する。
衛生管理計画の組み立て（❶～❸）
まずは自分たちの業種の手引書の内容を確認したら、自分たちの業種にあった衛生管理計画を組み立てましょう。
どのポイントで、どんな危害が起こりえるのか、その頻度や実施の手順を確認しましょう。手引書には過去の危害や問題のケースが記載されている箇所もありますので、参考にしてみましょう。
また問題が起きてしまった時の対処法なども忘れないようにしましょう。
実際に問題が起きてしまった時は、予想以上に焦ったり現場は混乱してしまいます。準備も必要ですが、研修や打ち合わせを重ねておくと安心です。
特に食中毒は、毎年11月～２月頃にノロウイルスが流行するようになってからは、夏場だけでなく年中気をつける必要があります。
ノロウイルスは感染力が強く、２次感染を引き起こす可能性があります。ノロウイルスには、アルコール消毒では効果が薄いので、次亜塩素酸ナトリウム溶液が有効です。
次亜塩素酸ナトリウム溶液の作り方
例）次亜塩素酸ナトリウムの原液（家庭用塩素系漂白剤の濃度５％）を使用する場合。
※希釈して使用します。
おう吐物の拭き取りでは、身体全体を覆うように使い捨てのエプロンや手袋・マスク・帽子などでカバーして（靴にもカバーを忘れずに）菌が飛び散ったりしたものが身体に付着しないように十分に気を付ける必要があります。
計画に基づく実施と記録（❹）
衛生管理計画を作成したら、早速従業員に周知して実施していきましょう。
手引書には、記録表の雛形も載せているものもあります。
自分たちの工程や環境に合わせて、項目を増やすなどして作り直してみましょう。
保健所の定期的な検査などの際には、衛生管理計画と手順書、記録表は確認・提出できるようにしておきましょう。
衛生管理計画の改善（❺）
衛生管理計画の実施・記録していく中で、実際に実施していくと、はじめの計画に抜けていた箇所や、新しい商品や工程によっては見直さなければならないこともあります。
状況に応じて、衛生管理計画の改善と従業員への周知を怠らないようにしていきましょう。
手引書は業種別になってはいますが、お店で実際に調理・製造しているものや、営業スタイル等でも変わってきますので、あくまで参考にしてもらって、自分たちのお店の工程やレシピをもとに、食中毒予防や異物混入などの重点衛生管理は分析・構築してから、記録表も作り直すようにしていきましょう。
HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するＱ＆Ａ(PDF)
「HACCP（ハサップ）の義務化」で見つめ直す衛生管理の在り方
飲食店の起業は、営業許可に必要な資格は受講すれば簡単に取れるものであるため参入障壁も低く、これまでも食中毒や異物混入の課題がありました。
食中毒や異物混入など衛生管理を怠ってしまうと、営業停止だけでなく、場合によっては取り返しのつかない状況に発展することも考えられます。
気を付けていても防げない場合もあるかもしれません。
ただ何の手段も講じないで問題が起きるのと、問題が起きないように衛生管理を徹底しているのとでは、大きな差があります。
ヒトの身体の中に入る食品を扱っているという認識を忘れずに、このHACCPの義務化を機に、衛生管理の在り方を見つめ直してみてはいかがでしょうか。
CRAFT + FOOD CO.
代表 甲斐 優志
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